اقلام مجاز در بوفه هاي مدارس

مواد لبنی به ویژه شیر، خشكبار، نوشیدنی های بدون گاز و موادی ماننـد كیك ، كلوچه و ساندویچ های سالم مانند ساندویچ تخم مرغ از جمله اقلام مجاز بوفه های مدارس در سال تحصیلی جدید هستند.

به گزارش شبکه خبر و به نقل از واحد مركزی خبر ، حسن ضیاءالدینی ، مدیركل سلامت و پیشگیری از آسیب های اجتماعی آموزش و پرورش ، بر نظارت جدی بر چگونگی سبد غذایی كه در بوفه های مدارس به دانش آموزان ارائه می شود ، تاكید كرد و افزود: فروش اقلامی مانند پفك ، شكلات كرمدار ، نوشابه های گازدار و ساندویچ هایی مانند الویه ، سوسیس و كالباس در بوفه های مدارس ممنوع است .وی با تاكید بر اینكه بوفه های مدارس به پایگاه های تغذیه سالم در مدارس تبدیل می شوند، از اجرای برنامه ارتقای بهداشت دهان و دندان دانش آموزان ابتدایی از طریق فلورایدتراپی نیز خبر داد و اعلام كرد: نظارت بر بهداشت و سلامت دهان و دندان دانش آموزان و نوآموزان برعهده مربیان بهداشت مدارس و بهورزان وزارت بهداشت قرار دارد. مدیركل سلامت و پیشگیری از آسیب های اجتماعی آموزش و پرورش همچنین از استقرار مدیریت سلامت در مدارس برای سالم سازی محیط مدارس از نظر نحوه نورگیری وضع بهداشت سرویس های بهداشتی و نظافت مدارس اشاره و اعلام كرد در سال تحصیلی جدید اتاق های بهداشت مدارس كشور تجهیز می شوند.

همچنين در اين مورد رئیس اداره بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشكی اعلام كرد: دستور العمل پایگاه تغذیه سالم مدارس این هفته به تمام مدارس كشور ابلاغ می شود.

به گزارش شبکه خبر به نقل از ایرنا؛ دكتر پریسا ترابی افزود: این دستورالعمل با همكاری وزارت بهداشت و آموزش و پرورش برای سال تحصیلی جدید، مورد بازنگری قرار گرفته و در این هفته به تمام مدارس ابلاغ می شود.

ترابی گفت : در این دستورالعمل از مدیران مدارس و والدین دانش آموزان خواسته شده كه خوراكی های دانش آموزان را مطابق فهرست ارایه شده در دستورالعمل جدید انتخاب كرده و به دانش آموزان عرضه كنند.

وی گفت: موضوع دستورالعمل یاد شده شامل بوفه مدارس، میان وعده هایی كه دانش آموزان از منزل تهیه می كنند و همچنین میان وعده هایی كه مدارس به دانش آموزان عرضه می كنند كه این موضوع شامل غذای گرم نیز می شود.

ترابی ادامه داد: در این دستورالعمل فهرست موادغذایی مجاز و غیرمجاز ارایه شده و از مدیران مدارس نیز خواسته شده است تا طبق آن موادغذایی بوفه مدارس را تهیه كنند. وی گفت: این فهرست همچنین در اختیار والدین نیز قرار می گیرد تا نسبت به تهیه غذای میان وعده فرزندانشان اقدام كنند. رئیس اداره بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت اظهار داشت: شیر و فرآورده های آن از جمله بستنی به جز بستنی یخی، انواع خشكبار، لقمه سالم مثل نان پنیر و گردو، نان پنیر خیار و گوجه و نان كره و عسل و همچنین نان و عسل از مواد غذاهای مجاز مندرج در دستورالعمل جدید مدارس است. ترابی گفت : در این دستورالعمل بیسكویت، كیك و كلوچه نیز كه ترجیحا از انواع غنی شده و با روغن ترانس زیر 10 درصد نیز تهیه شده باشند و همچنین انواع كلوچه های سنتی نیز به عنوان خوراكی های مجاز در دستورالعمل یاد شده لحاظ شده اند. به گفته وی مدارس می توانند براساس این دستورالعمل غذاهای گرم مثل آش، لوبیا پخته، عدس پخته، حلیم، شله زرد، فرنی و شیربرنج و همچنین سمنو را به شكل بهداشتی تهیه كرده و به دانش آموزان عرضه كنند. ترابی اظهار داشت: در این دستورالعمل انواع میوه، نوشیدنی های مجاز مثل آب میوه های مجاز، دوغ و ما الشعیر و همچنین آب معدنی نیز تحت عنوان خوراكی های مجاز معرفی شده اند.

وی در خصوص خوراكی های غیر مجاز نیز گفت: براساس دستورالعمل پایگاه تغذیه سالم مدراس انواع پفك، یخمك، نوشابه های گازدار( به جز ما الشعیر)، آدامس، شكلات، پاستیل، سوسیس و كالباس، الویه، چیپس، انواع لواشك و فلافل نیز از جمله مواد غذایی غیرمجاز معرفی شده است. ترابی گفت: دستورالعمل پایگاه غذای سالم مدارس با همكاری اداره سلامت نوجوانان وجوانان و مدارس، اداره بهبود تغذیه و مركز سلامت محیط و كار وزارت بهداشت و ادارات ذیربط وزارت آموزش وپرورش تهیه شده است.

منبع : شبكه خبر ۰۲/۰۷/۸۷

www.irinn.ir 

مرغ‌های هورمونی، توهم یا واقعیت؟

در سال‌های اخیر شاهد پخش اخباری مبنی بر استفاده از هورمون‌ در پرورش دام‌ها و به خصوص طیور بوده‌ایم و گاهی مسائلی همچون بروز كیست‌های تخمدانی و رشد موهای زائد در بدن زنان را به استفاده از مرغ‌هایی كه در پرورش آنها از هورمون‌ها استفاده شده است، نسبت می‌دهند.

اما به راستی در پروش دام و طیور ایرانی از هورمون‌های محرك رشد استفاده می‌شود و در این صورت آیا استفاده از این مواد در مصرف‌كنندگان آثار سوئی بر جای می‌گذارد؟

بیش از 60 سال است كه در دام‌های اهلی از فرآورده‌های موثر در افزایش میزان رشد استفاده می‌شود. این فرآورده‌ها كه تحت عنوان محركین رشد از آنها یاد می‌شود، تركیباتی هستند كه به طور كلی به دو دسته: مواد ضد باكتریایی (آنتی بیوتیك‌ها و پروبیوتیك‌ها) و مواد آنابولیك (استروژن و آندروژن‌ها و هورمون رشد) تقسیم می‌شوند.

در دهه 1940 دانشمندان دریافتند كه افزودن آنتی‌بیوتیك‌ها و تركیبات آنابولیك همانند استروژن مصنوعی به غذای دام و طیور باعث بهبود افزایش وزن در آنها می‌شود و در همان سال‌ها بود كه تولید تجاری آنتی‌بیوتیك‌ها و استروژن‌ها شكل گرفت. در دهه 1950 سازمان غذا و داروی آمریكا(FDA) مجوز مصرف این مواد را در دامپزشكی صادر كرد.

آنتی‌بیوتیك‌ها از طریق تاثیر بر باكتری‌های دستگاه گوارش، و هورمون‌های محرك رشد از طریق افزایش میزان پروتئین‌سازی در بدن دام و طیور، اثرات خود را اعمال می‌كنند.

هورمون‌های محرك رشد (آنابولیك) كه در دام و طیور مصرف می‌شوند، شامل هورمون‌ رشد گاوی (BST)، آندروژن‌ها، استروژن و پروژسترون هستند. از سال‌ها قبل مشخص شده كه هورمون رشد، عمده‌ترین هورمونی است كه باعث تغییر در میزان ترشح شیر در بخش اعظم دوره ی شیردهی در گاو می‌شود و تزریق روزانه آن باعث افزایش تولید شیر خواهد شد.

در حال حاضر، استفاده از هورمون رشد از 3 تا 4 هفته بعد از زایمان گاو شروع می شود و تا حدود 40 هفتگی با فواصل روزانه یا هفتگی ادامه می‌یابد. تزریق هورمون رشد همچنین باعث افزایش وزن بره‌ها و گاوهای در حال رشد می‌شود. این افزایش وزن همراه با افزایش تجمع پروتئین، كاهش محتوی چربی و بهبود ضریب تبدیل غذایی است.

یك پروتئین بی‌خطر

هورمون رشد گاوی، یك پروتئین است و مشابه با تمام پروتئین‌های موجود در رژیم غذایی انسان‌ها، تحت تأثیر آنزیم‌های گوارشی به واحدهای سازنده‌اش یعنی اسیدهای آمینه تجزیه می‌شود.

اما نكته قابل توجه این است كه به‌طور طبیعی، حتی در شیر گاوهایی كه از این هورمون استفاده نكرده‌اند، نیز مقادیر مختلفی از BST یافت می‌شود و در شیر گاوهایی كه BST را به‌صورت تزریقی دریافت می‌كنند، هیچ افزایشی در مقدار این هورمون مشاهده نشده است.

از سوی دیگر تحقیقات نشان می‌دهد BST موجود در شیر به‌عنوان خطری برای مصرف كنندگان محسوب نمی‌شود. این هورمون، یك هورمون پروتئینی بزرگ است كه از دستگاه گوارش جذب نمی‌شود و بعد از تجزیه هم هیچ عملكرد بیولوژیكی در انسان ندارد.

این تركیب، تنها بعد از تزریق مستقیم به گاو فعال می‌شود و شیر دام‌های درمان شده با BST ، از تمامی‌جهات شبیه به شیر دام‌های درمان نشده است.

بنابر اعلام FDA مصرف کردن BST موجود در شیر دام‌ها توسط انسان، مشكلی ایجاد نمی‌كند و حتی تلاش‌های انجام گرفته به منظور تحریك رشد در كودكان مبتلا به كوتولگی ناشی از كم‌كاری غده ی هیپوفیز با استفاده از تزریق BST ، به طور كلی با شكست روبرو شده است.

اما علاوه بر این هورمون، در گاوهای گوشتی از دو هورمون طبیعی جنس ماده یعنی استروژن و پروژسترون و یك هورمون طبیعی جنس نر یعنی تستوسترون، به عنوان هورمون‌های محرك رشد استفاده می‌شود.

نتایج به دست آمده نشان داده‌اند كه باقیمانده دارویی در گوشت دام‌هایی كه از استروژن و پروژسترون استفاده كرده‌اند، بسیار ناچیز است، در حالیکه تولید روزانه این هورمون‌ها در بدن انسان بسیار بیشتر از مقداری است كه ممكن است همراه با گوشت دام‌ وارد بدن انسان شود. به طوری كه یك قطعه ی 500 گرمی ‌از گوشت دام درمان شده با استروژن، حاوی مقدار استروژنی است كه 15 هزار بار كمتر از متوسط تولید روزانه این هورمون در بدن مردان و چندین میلیون بار كمتر از میزان تولید آن در زنان آبستن است.

حتی در حساس‌ترین گروه های انسانی (پسران نابالغ)، مقدار استروژن اضافی كه از طریق مصرف گوشت دام درمان شده با این هورمون دریافت می‌گردد، 1000 بار كمتر از میزان تولید روزانه این هورمون است.

با این تفاصیل مشخص می‌شود كه هورمون‌های رشد و استروئیدهایی كه به منظور تحریك رشد در دام و طیور مصرف می‌شوند، برای اینكه بتوانند اثرات خود را اعمال نمایند، باید از طریق تزریق وارد بدن دام و طیور شوند.

حال سئوال اینجاست كه آیا ممكن است هر روز فقط در ایران به حدود 600 میلیون قطعه جوجه ی گوشتی، استروئید یا هورمون‌ رشد تزریق شود؟ مسلما پاسخ به این سؤال منفی است و حتی در صورت عملی بودن، عوارض سوء ناشی از استرس وارد شده به طیور خیلی بیشتر از اثرات مفید این هورمون‌ها در افزایش رشد برآورد می‌شود.

از سوی دیگر پیشرفت های حاصل در امر تغذیه و اصلاح نژاد جوجه‌های گوشتی، موجب افزایش سرعت رشد و كاهش دوره پرورش در دو دهه ی گذشته شده است، به گونه‌ای كه سن كشتار جوجه‌های گوشتی از 70 روز در اوایل دهه 1970 به 40 روز در سال‌های آخر قرن بیستم كاهش یافته است و مدت زمان لازم جهت رسیدن به وزن مطلوب قابل عرضه به بازار، هر ساله حدود نصف روز كاهش می‌یابد.

اما متاسفانه این افزایش سرعت رشد طیور گوشتی مشكلاتی را هم به همراه دارد. اختلالات متابولیكی (سندرم مرگ ناگهانی، اختلالات و اشكالات اسكلتی و سندروم آسیت) و افزایش تلفات از جمله این مشكلات است.

در این میان سندرم مرگ ناگهانی (SDS) یكی از علل اصلی خسارات اقتصادی در صنعت پرورش مرغ گوشتی در سراسر دنیا است كه در پرندگان دارای رشد بسیار سریع اتفاق می‌افتد.

از این رو امروزه یكی از مباحث داغ صنعت پرورش طیور، به كارگیری روش‌های كنترل شده ی كاهش سرعت رشد در مراحل خاصی از دوره پرورش طیور است، لذا مطرح شدن موضوع استفاده از هورمون‌ها در پرورش طیور به منظور افزایش سرعت رشد، موضوعی نادرست به نظر می‌رسد.

علاوه بر این موارد تحقیقات نشان داده است كه برخلاف دام‌های اهلی، با مصرف هورمون‌ها در طیور، مقادیر زیادی از خوراك تبدیل به ذخیره چربی در لاشه می‌گردد كه از نظر اقتصادی به نفع تولیدكنندگان نیست و به دلیل بالا بردن احتمال مشكلات قلبی، سلامت مصرف‌كنندگان را نیز تحت‌تاثیر قرار می‌دهد.

دست‌اندركاران پرورش طیور در ایران با استناد به مجموعه ی این عوامل، عنوان می‌كنند كه تنها در شرایط تحقیقاتی و آن هم برای بررسی اثرات فیزیولوژیك در این صنعت، از هورمون‌ها استفاده می‌شود، نه به منظور افزایش رشد طیور و تولید تخم‌مرغ.

تقلب در فرآورده های گوشتی و غلات

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.

تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد کهمهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:

- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر

- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده

- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.

- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.

- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز

- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن

با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

تقلب در فرآورده های غلات

1- تقلب در نان

در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:

- اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.

- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت  به آرد گندم

- استفاده از آرد های کهنه:

در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.

- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:

نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.

- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد

2- تقلب در ماکارونی و رشته

- افزودن آردهای نامناسب:

در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.

- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :

ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

- ماندگی و کهنگی ماکارونی:

ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.

تقلب در فرآورده های گوشتی

1- تقلب در گوشت قرمز:

 گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت

- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس

- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده

- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

2- تقلب در ماهی:

برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

3- تقلب در مرغ:

تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت

نان ها مصرف می شود

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین ث را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی  ، پوکی استخوان  ، بیماریهای قلب و عروق  ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده معده  و بیماریهای روده ای  می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.